Recetas de Panadería, Pastelería, Cócteles y Cocina

El Pan, sus orígenes

Los cereales eran uno de los alimentos básicos en la época romana. En un primer momento, el trigo se consumía cuando aún estaba tierno en la espiga. Más adelante este grano, tratado, se convirtió en harina. La harina, no sólo de trigo y de cebada sino también de legumbres, se mezclaba con agua formando el puls o pulmentum, el alimento histórico de los romanos. Los primeros testimonios de la transformación del trigo en harina datan de hace más de dieciocho mil años, aunque el tipo de pan más primitivo era una masa cocida, sin fermentar y en forma de galleta. El descubrimiento de la fermentación se atribuye a los egipcios, quienes, hacia el 2600 AC, hacían pan con métodos esencialmente parecidos a los actuales. La introducción del pan en la alimentación romana no fue inmediata, pues fue considerado como algo ajeno e incluso la causa de la decadencia de las antiguas costumbres, como pensaba Catón el Viejo.

Más tarde, sin embargo, pasó a ser la base de la alimentación, como demuestra la expresión panem et circenses (pan y espectáculos), que resume la aspiración máxima de la plebe romana. Conocemos muy bien las diferentes fases de elaboración del pan en la antigüedad. Los autores griegos y latinos nos dan muchos detalles de esas fases. Conocemos, además, varios monumentos que las reproducen en sus relieves escultóricos. Una vez molida y seca, la harina se cribaba, se mezclaba con un poco de levadura, agua y sal, se amasaba, se le daba forma y se cocía en el horno. Había muchas clases de pan, según las particularidades de fabricación, según su destinación y según la naturaleza y calidad de las harinas. En un primer momento, los panes eran elaborados en las casas (por las mujeres o por los esclavos), pero más tarde, ya a partir del siglo V AC, había panaderos en las ciudades, a pesar de que la costumbre de hacer pan en casa no llegó nunca a desaparecer del todo. Algunas casas ricas tenían esclavos panaderos, a finales de la época republicana y durante el Imperio, pero en general el pan se compraba en el pistrinum, el horno profesional.

En las antiguas tahonas era el mismo panadero quien molía el grano. De ahí la presencia de molinos al lado de los hornos. El primer método para moler grano fue, durante muchos años, el de aplastarlo entre dos piedras planas o redondeadas. También se utilizaron, más adelante, los morteros. Pero ya desde una época muy antigua se usaron los molinos. El molino primitivo consistía, esencialmente, en una parte fija, llamada meta, y una parte móvil, el catillus. Podían funcionar con la fuerza de los brazos o bien con tracción animal, utilizando asnos o caballos. También existían molinos hidráulicos.

La Pastelería

Los postres son el broche de una buena comida. Tienen tanta importancia que son capaces de hacer olvidar un menú acaso no muy logrado. Constituye un hecho humano el que la última vivencia sea la que más huella deje en el alma; tanto más ocurrirá en el paladar de los comensales cuando se trata de sabores dulces y agradables. Cualquier ama de casa puede defenderse, e incluso alcanzar altas cotas de prestigio, alternando una docena de recetas que ha ido recopilando por experiencia propia o familiar. En cambio esta misma ama de casa acudirá a una pastelería para solucionar el problema de las tartas o dulces que constituyen el postre. Y así sucede que, después de recibir los parabienes de familia e invitados, las últimas felicitaciones serán para el comercio pastelero del barrio. Sin embargo, la repostería es, en general, tan fácil como la cocina. Es más agradable de realizar, no deja humos ni olores desagradables en la casa ni en las manos y, sobre todo, es más económica. Existe una gran diferencia entre lo que puede costar un pastel hecho en casa y este mismo dulce comprado en la pastelería. Comer pasteles es un lujo para quien los compra pero resulta muy barato para aquel que los elabora en casa. La pastelería, además, puede convertirse en una ocupación agradable, divertida y relajante ya que es mucho más creativa que la cocina. En repostería es tan importante la realización visual como la que se destina al paladar.

En "Receta sencilla" hallará toda clase de pasteles, tartas, galletas, frutas y dulces de forma que el ama de casa pueda preparar platos para todas las ocasiones: desayunos, meriendas y postres de comidas o cenas. Se ha conseguido un abanico completo y variado de sabores que cubra definitivamente los deseos y necesidades de la pastelería en casa.

Los cócteles

Las bebidas alcohólicas han desempeñado un importante papel en el desarrollo de la cultura occidental, primero fueron el hidromiel, la cerveza y el vino, todos obtenidos mediante procesos de fermentación, después de los tiempos medievales, Arnaldo de Vilanova y Raimundo Lulio comenzaron a usar la alquirata, ya conocida por los árabes, y obtuvieron la llamada "Aqua-vitae", fueron los productos destilados los que se impusieron como uno de los deleites que puede disfrutar el hombre.

De los primeros destilados, denominados "Aquavit" o "Aqua-ardens", se fueron derivando diversas modalidades que variaban en relación con los productos que se utilizaban para la destilación: vino, sidra, orujos, melazas, frutas, cereales, etc. Con ello el hombre pudo disponer de una serie de aguardientes básicos de los que mediante la adición de azúcar, miel, esencias, extractos, fue elaborando esa inmensa variedad de licores que hoy decoran las anaquelerías de los bares. Una vez, cuyas circunstancias de tiempo y lugar son muy discutidas, alguien tuvo la idea de mezclar diversos licores y aguardientes para lograr unos nuevos productos a los que se llamó "cock-tails", cuya variedad es infinita, bebidas que alcanzaron su máximo esplendor en la época que se ha dado en llamar "los felices años 20", cuando irrumpió en Europa el "bar Americano", con todo su decorado tradicional: la barra, los altos taburetes, las copas multicolores, las cocteleras de plata y las sofisticadas horizontales, con el pelo a la "garçonne", tensas medias de seda negra y largas boquillas que sabían convertir el hecho de sorber por una paja su bebida irisada, en un acto erótico exasperante.

No es fácil inventar un nuevo cóctel, pues esto requiere un arte, un conocimiento de la idiosincrasia del bebedor, y esa afinidad de circunstancias que el buen Barman sabe captar; arte en verdad difícil, que pocos llegan a dominar, aunque son muchos los Barman que regentan las barras. Hoy el cóctel está en decadencia, pues apenas subsisten algunos que se consideran como clásicos, porque la mayoría de los bebedores prefieren los aguardientes puros: el whisky, la ginebra, el ron, el coñac, el aquavit, etc.