Escalfar los lenguados con el champagne y 25 gramos de mantequilla, sal y una punta de cayena, dejándolo enfriar en su caldo.
Las yemas se montan con tres cucharadas de fumet y se incorpora la mantequilla fundida, la nata y, por último, el caldo reducido.
En una fuente larga se colocan los filetes de lenguados, se cubren con la salsa y se adornan con medios plátanos glaseados con mantequilla y cayena en el horno.