Limpiar la carne de grasa y nervio, deshuesar y cortar en trozos regulares.
Dorar suavemente en aceite, añadirle el tomate fresco pelado, despepitado y picado, dientes de ajo pelados y machacados y la cabeza sin pelar, las aceitunas, la sal, la pimienta, el tomillo, el laurel y el hueso de ternera.
Separar la salsa y pasarla por un chino y volverla a unir a la carne para cocer diez minutos más.
Servir acompañado de arroz pilaf y las aceitunas.
