Se pelan los langostinos, dejándoles la cola, y se ponen a macerar con sal, limón y pimienta.
Se baten los huevos con un poco de sal, pimienta y perejil picado, incorporando la harina, aclarándolo con la soda, se echa un poquito de vinagre, se rebozan con esta pasta los langostinos y se frÃen en abundante aceite; se escurren sobre papel de estraza.
Salsa bearnesa:
El vinagre se reduce con las hierbas, se deja enfriar y se cuela.
Las yemas se mezclan con la reducción, se montan al calor y se añade la mantequilla en trozos, batiendo con batidor; ya fuera del fuego se le añade el estragón picado.
En una fuente sobre servilleta se colocan los langostinos en montÃculo.
