Una vez limpias las ancas y bien cortadas las garras, se pondrán en remojo durante una hora en 2 litros de agua y ¼ litro de leche.
Se sacan del remojo y se ponen a cocer en un caldo que se habrá confeccionado de la siguiente forma:
Poner en una cacerola 20 gr. de mantequilla, la zanahoria pelada y cortada, la cebolla picada y el puerro a ruedas.
Se deja hacer sin que tome color, se riega con el vino blanco y agua. Se pone la sal y el perejil.
Se introducen las ancas y se dejan cocer hasta que están bien tiernas.
Se empieza a confecionar la salsa de yemas, poniendo la mantequilla a derretir, incorporando la harina y dejando cocer sin que tome color; añadir ¼ litro de caldo de cocer las ancas, colado.
Dejar cocer, añadir la sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.
Probar y añadir las yemas rotas en un vaso con un poco de agua.
Incorporar las ancas y dejar calentar sin romper a hervir.