Ragout de ríñones y lechecillas

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Ingredientes

• Ríñones de cordero: 700 gr.
• Lechecillas blanqueadas: 700 gr.
• Manzana pelada y limpia: 700 gr.
• Calvados (aguardiente): 1 vaso
• Caldo de ternera: ½ litro
• Sal, pimienta, aceite, costrada de hojaldre, pan frito, mantequilla

Preparación

• Cortar las manzanas, previamente peladas y cortadas a cuadros, y ponerlas con la mantequilla y el aguardiente Calvados, reservándolas. Cortar las lechecillas (criadillas) y los ríñones en lonchas finas.
• Poner aceite a una temperatura fuerte en una sartén, agregar las lechecillas y riñones, dorar un poco y sacar una vez dorados En el mismo recipiente agregar el caldo blanco de ternera y reducir a fuego muy rápido, poner las manzanas cortadas con el aguardiente y dejar cocer unos quince minutos para añadir los riñones y las lechecillas al final.
• Sazonar de sal y finas hierbas. Servir sobre tostada de pan frito o tostada de hojaldre, poner en el centro un montoncito del picadillo y napar de salsa de la misma elaboración. Los riñones tienen que ser de cordero, así como las criadillas.
• Blanquear las lechecillas es introducirlas en un recipiente con agua cuando empieza a hervir.
• Se retiran dejándolas enfriar y ya están preparadas para su elaboración.