Pinchar y golpear la pierna contra la mesa y frotar con una mezcla de sal, nitro y azúcar.
Se mete la pierna en un recipiente que contenga la salmuera, se mete en el frigorÃfico a una temperatura de 5 a 10°C (conservando la concentración de sal de 12 a 18°C).
La pierna se conserva en la salmuera por un dÃa por cada kilogramo de peso.
Terminación del jamón:
Se pone al horno a una temperatura de 200°C, con un poco de agua hasta que se vean dorados. La cebolla, zanahoria, apio, puerro y tomates se cortan en trozos grandes, se lavan y escurren y se le añaden a la pierna.
Es importante recortar la mayorÃa de la grasa para que no se vuelva rancia. La relación entre peso y tiempo de penetración en la salmuera debe ser de un dÃa por cada kilogramo de carne para evitar el exceso de la sal. La conservación de la salmuera debe ser constante y a una temperatura de 5 a 10°C.