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Jamón de Praga asado
Ingredientes:
- Agua: 15 litros
- Sal fina común: 1.750 Kg.
- Sal nitro: 120 gr.
- Azúcar: 120 gr.
- Laurel: 3 hojas
- Tomillo: 1 rama
- Pimienta negra en grano: 10 unidades
- Pierna de cerdo: 3.650 Kg.
- Pierna de cerdo: 5.150 Kg. (2 piezas, recortadas de su corteza y algo de grasa)
- Cebolla: 150 gr.
- Zanahoria: 150 gr.
- Apio: 1 rama
- Puerro: 150 gr.
- Tomates maduros: 200 gr.
- Agua: 1 litro
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Preparación:
La salmuera se prepara de la siguiente forma:
- En un recipiente se pone el agua, sal común, tomillo, laurel y pimienta. Se deja que rompa el hervor, se desespuma y se deja enfriar; Se introduce el densímetro o pesajarabes para comprobar la concentración de sal, ésta deberá ser de 12 a 18°.
- Pinchar y golpear la pierna contra la mesa y frotar con una mezcla de sal, nitro y azúcar.
- Se mete la pierna en un recipiente que contenga la salmuera, se mete en el frigorífico a una temperatura de 5 a 10°C (conservando la concentración de sal de 12 a 18°C).
- La pierna se conserva en la salmuera por un día por cada kilogramo de peso.
Terminación del jamón:
- Se pone al horno a una temperatura de 200°C, con un poco de agua hasta que se vean dorados. La cebolla, zanahoria, apio, puerro y tomates se cortan en trozos grandes, se lavan y escurren y se le añaden a la pierna.
- Se retira del horno el jamón y el jugo se liga pasándolo después por un pasapurés, chino o colador, y se reserva para el momento en que se vaya a servir.
Nota:
- Es importante recortar la mayoría de la grasa para que no se vuelva rancia. La relación entre peso y tiempo de penetración en la salmuera debe ser de un día por cada kilogramo de carne para evitar el exceso de la sal. La conservación de la salmuera debe ser constante y a una temperatura de 5 a 10°C.
- Si durante la cocción del jamón éste se viera seco, se añadiría un poco más de agua.
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